Carbonara: gli errori da non fare e la carbonara kosher

La ricetta della pasta alla carbonara prevede pochi semplici ingredienti, ma passaggi sacri come un rito nel quale non si accettano errori: parmigiano o pecorino? Uovo crudo o fiamma accesa?

Il romano doc non perdona, il romano doc è accogliente, bonario, con la battuta sempre pronta, ma di fronte alla profanazione del classico dei classici della cucina romana potrebbe toglierti il saluto.

Il mistero della Carbonara comincia già con la storia delle sue origini: chi ha inventato la Carbonara?  Già questa domanda ha una risposta lunga, complessa, avvolta nel mistero. In molti vogliono far risalire l’origine di questo piatto a pastori e carbonai che portavano con sé gli ingredienti per cucinarla, ma la verità è che di Carbonara non si parla in nessun manuale di cucina o cronache prima della seconda guerra mondiale… e viene nominata ufficialmente per la prima volta in un film che è addirittura del 1951.

Questo sembra accreditare la storia che tale ricetta sia da attribuirsi agli americani che, durante la guerra, unirono a due ingredienti italiani molto amai (pasta e pecorino) gli elementi base della loro colazione (uova e bacon).

Addirittura Il Gambero Rosso, davvero autorevole in fatto di cibo, dice nella prima ricetta apparsa su una rivista di cucina italia si parla di pancetta, gruviera e aglio.

Per un romano, praticamente, una cortellata allo stomaco per ciascuno!

VOLETE ESSERE ORIGINALI E ANDARE SUL SICURO? PROPONETE LA CARBONARA KOSHER

Una ricetta che nessuno vi contesterà e che vi toglierà dalla testa tutti i dubbi su pecorino/parmigliano, guanciale/pancetta è quella della carbonara Kosher, ricetta rivisitata secondo i dettami della cucina ebraica e che stupirà di sicuro i vostri ospiti perché è un piatto di nicchia che pochi conoscono, ma che potete assaggiare in alcuni ristoranti del ghetto o di cucina giudaico romanesca.

Quali sono gli ingredienti della Carbonara Kosher? Il ristorante Bellacarne, ad esempio, la prepara con guanciale di manzo kosher e ovviamente, come vuole la tradizione ebraica, niente formaggio (come vi abbiamo già spiegato, non si mangiano carne e latte insieme nella cucina Kosher), ma tuorli e uova intere sapientemente dosate e con un pizzico di pepe e peperoncino. Ba’ghetto, invece, la prepara con la carne secca.

CARBONARA, RICETTA TRADIZIONALE: QUALI SONO GLI ERRORI DA NON FARE

Ma quindi… quali sono gli errori più frequenti da non commettere quando si prepara la Pasta alla Carbonara. Eccone alcuni!

1- AGLIO, SOFFRITTO O CIPOLLA?

No, dico: mica starete scherzando? Volete profanare così il sapore inconfondibile della Carbonara che è dato dal grasso di maiale che si scioglie in padella? Nessun soffritto, di nessun tipo. Solo fiamma viva e, bello croccante, l’ingrediente fondamentale che stiamo per svelarvi…

2- PANCETTA O GUANCIALE?

Che non vi venga in mente di sbagliare! Guanciale, guanciale, guanciale! Perché? Perché ha molto più grasso. E tagliatelo a listarelle, possibilmente, non compratelo già tagliato in cubetti… per carità!

3- PARMIGIANO O PECORINO?

Essere o non essere? Attenzione, la risposta potrebbe esservi fatale! Secondo voi il Parmigiano parla romano? Assolutamente no! Il formaggio tipico della zona è il pecorino, quindi cominciate a grattuggiare e fatevi beffe di chiunque affermi il contrario!

4- PREZZEMOLO? PEPERONCINO? SPEZIE?

I primi romani sono tanto difficili nella loro preparazione quanto semplici negli ingredienti, e quindi per la Carbonara l’unica spezia concessa è il pepe rigorosamente nero

5- LE UOVA, UN GIOCO DA MAESTRO

Altra domanda che fa sudare freddo: ci va l’albume nella carbonara? Chi dice che ci vadano solo i tuorli, chi dice di usare un uovo intero ogni 2/3 tuorli. Ad ogni modo la cosa fondamentale e che nessuno vi perdonerebbe è… non mettere l’uovo nella pasta, già in padella nel suo bel sughetto unto di guanciale, mentre questa si trova ancora sul fuoco. E che volete servire, una frittatina? Il segreto di una buona carbonara è nella crema di uovo e non in trucioli gialli rappresi… C’è chi dice di aggiungere alla fine anche un po’ d’acqua di cottura, ma noi faremo finta di non aver sentito

LA RICETTA DELLA CARBONARA: ALCUNI ORRORI STORICI

La verità è che, stando sempre a fonti autorevoli, le origini della Carbonara prevedevano la pancetta, solo in seguito sostituita dal guanciale. In alcune ricette, fino agli anni ’80, comparivano perfino aglio e prezzemolo e, inorridite Romani, amici, concittadini, la PANNA!

UN LIBRO SULLA CARBONARA

Vi consigliamo un libro davvero interessante sulla storia e la ricetta della Carbonara, scritto dal giornalista del Corriere della Sera e grande appassionato di cibo, milanese ma a Roma da più di 10 anni, Alessandro Trocino, “La Carbonara non esiste – Indagine sul piatto principe della cucina romana (che forse romano non è)” edito da Giunti.

DOVE MANGIARE LA CARBONARA A ROMA

EGGS

Ristorante interamente consacrato alla Carbonara che qui viene preparato dalla bravissima chef Barbara Agosti, un punto di riferimento per gli amanti di questo piatto, della cucina romana e delle uova.

Eggs, Via Natale del Grande 52 – 065817281 

DOVE MANGIARE LA CARBONARA KOSHER A ROMA

BELLACARNE

Via del Portico d’Ottavia 51 – 066833104 
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BA’GHETTO  & SU’GHETTO

Via Livorno 10
Via del Portico d’Ottavia 57
Via del Portico d’Ottavia 1/C
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